Il risotto alla milanese
è un piatto emblema della tradizione culinaria lombarda, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Questa ricetta deliziosa ha una lunga storia alle spalle e si distingue per il suo colore giallo intenso, ottenuto grazie all’uso dello zafferano, che conferisce al piatto un sapore unico e inconfondibile.
Origine e storia del risotto alla milanese
Il risotto alla milanese ha origini antiche, legate alla città di Milano e al suo spirito innovativo. La prima menzione risale al 1574, durante il matrimonio di Valerio di Fiandra, un maestro vetraio belga che lavorava al Duomo di Milano. La leggenda narra che uno dei suoi apprendisti, famoso per aggiungere zafferano ai colori delle vetrate, decise di utilizzarlo anche nel riso preparato per le nozze, dando vita al primo risotto alla milanese.
Gli ingredienti del risotto alla milanese
Gli ingredienti di questa ricetta sono pochi e semplici, ma ognuno gioca un ruolo fondamentale nel dare al piatto il suo sapore caratteristico. Ecco la lista completa degli ingredienti necessari:
320 g di riso Carnaroli o Arborio
1 litro di brodo di carne (preferibilmente brodo di manzo)
1 bustina di zafferano in pistilli o in polvere
1 cipolla bianca piccola
100 g di burro
50 g di midollo di bue
1 bicchiere di vino bianco secco
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
Sale e pepe q.b.
L’importanza del riso Carnaroli
Per ottenere un risotto alla milanese cremoso e perfetto, è essenziale scegliere un riso che rilasci il giusto amido durante la cottura. Il riso Carnaroli è spesso preferito dagli chef perché mantiene meglio la consistenza, ma anche l’Arborio è una valida alternativa. La scelta del riso giusto è fondamentale per ottenere una consistenza setosa e avvolgente.
Come preparare il risotto alla milanese
La preparazione del risotto alla milanese richiede attenzione e pazienza, ma il risultato finale ripagherà tutti gli sforzi. Ecco i passaggi per realizzare questo piatto iconico.
Fase 1: La preparazione del brodo
Il brodo è un elemento fondamentale per il risotto alla milanese. Si consiglia di preparare un brodo di carne utilizzando ossa di manzo, carote, sedano e cipolla. Il brodo deve essere caldo e pronto all’uso durante tutta la cottura del risotto. Se non hai tempo di prepararlo in casa, puoi utilizzare un buon brodo di carne già pronto.
Fase 2: Il soffritto
In una casseruola larga e bassa, fai sciogliere metà del burro insieme al midollo di bue. Il midollo conferisce al piatto un sapore unico e autentico. Aggiungi la cipolla finemente tritata e falla rosolare a fuoco lento fino a quando diventa trasparente. È importante non farla bruciare, per evitare che rilasci un sapore amaro.
Fase 3: Tostatura del riso
A questo punto, aggiungi il riso nella casseruola con il soffritto. Mescola bene per far sì che i chicchi di riso si tostino uniformemente. La tostatura è un passaggio cruciale perché permette al riso di sigillarsi, mantenendo una consistenza al dente anche dopo la cottura. Tosta il riso per circa 2 minuti, fino a quando diventa leggermente lucido.
Fase 4: Sfumatura con il vino
Una volta tostato il riso, sfuma con il bicchiere di vino bianco secco. Lascia evaporare l’alcol, continuando a mescolare. Questo passaggio arricchisce il risotto di aromi e aiuta a bilanciare il sapore intenso dello zafferano.
Fase 5: Aggiunta del brodo e dello zafferano
Inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando costantemente. È importante che il brodo venga assorbito gradualmente, in modo che il riso rilasci lentamente il suo amido, rendendo il risotto cremoso. A metà cottura, sciogli lo zafferano in un po’ di brodo caldo e aggiungilo al riso. Lo zafferano darà al risotto il suo caratteristico colore dorato e un aroma inebriante.
Fase 6: Mantecatura finale
Una volta che il riso è al dente (circa 18-20 minuti), togli la pentola dal fuoco e aggiungi il burro rimanente e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescola energicamente per mantecare il risotto, ovvero per creare quella consistenza cremosa e avvolgente che rende questo piatto così speciale. Aggiusta di sale e pepe secondo i tuoi gusti.
Fase 7: Il riposo
Lascia riposare il risotto per un minuto, coperto, prima di servirlo. Questo passaggio permette ai sapori di amalgamarsi e di raggiungere la consistenza perfetta.
Come servire il risotto alla milanese
Il risotto alla milanese si serve caldo, appena mantecato. Tradizionalmente, viene accompagnato da piatti di carne, come l’ossobuco alla milanese, ma è delizioso anche da solo, come primo piatto. È importante servirlo su un piatto piano, così da poter apprezzare al meglio la sua cremosità e il suo aroma inconfondibile.
Variante del risotto alla milanese con ossobuco
Per un’esperienza culinaria ancora più autentica, puoi abbinare il risotto alla milanese con il celebre ossobuco. Questo secondo piatto, preparato con stinco di vitello, si sposa perfettamente con il risotto e ne esalta i sapori. Il sughetto dell’ossobuco, ricco e saporito, può essere versato sopra il risotto per un’esplosione di gusto.
Consigli per un risotto alla milanese perfetto
La qualità dello zafferano: Utilizza zafferano di alta qualità, preferibilmente in pistilli. Lo zafferano è uno degli ingredienti principali e influisce notevolmente sul sapore e il colore del risotto.
Il brodo: Il brodo deve essere sempre caldo durante la cottura del risotto, per evitare di interrompere la cottura del riso.
La pazienza: Non aggiungere troppo brodo tutto in una volta. Il segreto di un buon risotto è la pazienza: il brodo deve essere assorbito gradualmente, in modo che il riso rilasci tutto il suo amido.
