La storia dei tortellini
risale al Medioevo, con leggende che collegano la loro forma all’ombelico di Venere, dea della bellezza. La ricetta tradizionale ha resistito al passare del tempo, restando un pilastro della cucina emiliana. I tortellini sono piccoli anelli di pasta ripieni di carne, generalmente serviti in un brodo di carne caldo. Oltre alla loro fama per il gusto delizioso, i tortellini in brodo sono anche un simbolo di convivialità e calore familiare.
Ingredienti per tortellini in brodo
Per preparare i tortellini in brodo tradizionali, è fondamentale selezionare ingredienti freschi e di alta qualità. Ecco cosa ti servirà:
Per i tortellini:
300 g di farina 00
3 uova fresche
150 g di lonza di maiale
150 g di mortadella
100 g di prosciutto crudo
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Per il brodo:
1 kg di carne di manzo con osso (preferibilmente biancostato)
1 gallina o cappone (circa 1 kg)
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
Sale q.b.
Il segreto dei tortellini fatti a mano
Uno degli aspetti più importanti per ottenere tortellini perfetti è la preparazione della pasta. Tradizionalmente, la sfoglia per i tortellini deve essere tirata a mano con il mattarello. Questo metodo richiede una certa manualità, ma garantisce una consistenza leggera e una superficie che trattiene meglio il brodo.
Per la pasta, forma una fontana con la farina sul tavolo, rompici le uova al centro e inizia a impastare delicatamente. Lavora l’impasto fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgilo in pellicola trasparente e lascia riposare per almeno 30 minuti. Questo permette al glutine di rilassarsi, facilitando la stesura della sfoglia.
La preparazione del ripieno
Il ripieno dei tortellini deve essere ben bilanciato e saporito. La tradizione prevede l’uso di lonza di maiale, mortadella e prosciutto crudo, mescolati con Parmigiano Reggiano e una spolverata di noce moscata. Macina finemente le carni e mescolale con il Parmigiano e le spezie, aggiustando di sale. Il ripieno deve risultare morbido, ma non troppo umido, altrimenti sarà difficile chiudere correttamente i tortellini.
Preparare i tortellini: passo per passo
Dopo aver tirato la pasta, taglia la sfoglia in quadrati di circa 4 cm per lato. Metti una piccola quantità di ripieno al centro di ogni quadrato, quindi piega la pasta a metà formando un triangolo. Premi bene i bordi per sigillare il ripieno all’interno, e poi avvolgi il triangolo attorno al dito per dare al tortellino la sua forma tipica.
La scelta delle carni per il brodo
Il brodo è l’elemento chiave per valorizzare i tortellini. Un buon brodo richiede tempo e attenzione. Le carni migliori per un brodo saporito sono il biancostato di manzo e la gallina o il cappone. La gallina aggiunge una dolcezza e un corpo particolare al brodo, mentre il manzo dona profondità di sapore.
Il brodo: un’arte da non sottovalutare
Metti le carni in una grande pentola con abbondante acqua fredda. Aggiungi cipolla, carote, sedano e un pizzico di sale. Porta a ebollizione lentamente, poi abbassa il fuoco e lascia sobbollire per almeno tre ore. Durante la cottura, elimina la schiuma che si forma in superficie. Questo processo garantisce un brodo limpido e ricco di sapore, perfetto per accogliere i tortellini.
Come cuocere i tortellini nel brodo
Una volta che il brodo è pronto, filtralo e riportalo a ebollizione. Aggiungi i tortellini e cuocili per circa 2-3 minuti, fino a quando non salgono in superficie. Attenzione a non cuocere troppo i tortellini: devono essere teneri, ma non molli.
Varianti regionali dei tortellini in brodo
Sebbene la versione emiliana sia la più conosciuta, esistono diverse varianti regionali dei tortellini in brodo. In alcune zone, ad esempio, il ripieno può includere carne di vitello o pollo, mentre in altre si aggiungono erbe aromatiche come timo e rosmarino per arricchire il sapore del brodo.
Servire i tortellini in brodo
I tortellini in brodo vanno serviti caldissimi, in una ciotola ampia che permetta di gustare sia la pasta che il brodo con un solo cucchiaio. Aggiungi una spolverata di Parmigiano Reggiano per completare il piatto. La presentazione semplice esalta la ricchezza dei sapori.
